Rezepte

Das Fleisch scharf in der Bratenform von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und Zwiebel und Rosmarin hinzugeben, mit ¼ Liter heißem Wasser nach Geschmack auch etwas Wein ablöschen. Anschließend bei 160 ° C 3,5 Stunden im Ofen schmoren lassen. Zuerst ist das Fleisch weich und wird durch, dann wird es fest und abschließend zart.

Fleisch auslegen, mit Senf  bestreichen und nach Geschmack Räucherspeck, längs geschnittene Zwiebeln und Essiggurken hineingeben, aufwickeln und mit Garn oder Zahnstocher/Stäbchen fixieren. Scharf in der Pfanne anbraten und mit brauner Soße ablöschen. Auf niedriger Temperatur bei geschlossenem Deckel 1,5 Stunden köcheln lassen.

2 gehackte Zwiebeln und 1 Knoblauch in Schmalz/Butter glasig dunsten, dann 250g Rindfleisch darin anbraten und mit 3/4 Liter Fleischbrühe auffüllen. Anschließend 5 geschnittene Kartoffeln und nach Belieben 1 rote Paprika, Pilze, Karotte in kleine Würfel schneiden und hinzugeben. Mit 2 El Tomatenmark und Paprikapulver, Majoran und Kümmel nach Geschmack würzen.

Das Fleisch mit 1 gehackten Zwiebel von allen Seiten anbraten, mit Mehl und etwas Tomatenmark bestäuben und mit warmen Wasser oder wahlweise etwas Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen (ca. 1,5 Stunden), nach Belieben können Karotten, Kartoffeln oder Pilze hinzugegeben werden.

Das Steak vorher Zimmertemperatur annehmen lassen. Je nach Geschmack kann das Steak ein wenig mit Öl eingerieben werden. Zunächst von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, bei reduzierter Hitze anschließend warten bis kleine Safttropfen an die Oberfläche kommen, wenden und wieder warten bis Saft an die Oberfläche tritt. Anschließend (in Alufolie eingepackt) etwas ruhen lassen.

Damit sich die Steaks mit einem Fettrand nicht wölben, sollten die Fettränder eingekerbt werden. Nach dem heißen anbraten sollte das Steak je nach Dicke 2 bis 10 Minuten ruhen.

Diese eignet sich nicht nur für Suppen sondern ebenfalls zum Grillen (low&slow) oder als Braten “Ossobuco”.

Als Suppenfleisch wird meistens das Fleisch aus der Brust genutzt. Besonders kräftig wird die Brühe durch Hinzugabe von Knochen. Ein Stück Suppenfleisch oder 2 Beinscheiben mit 1 kg Knochen und halbierten bzw. geviertelten Porree, Karotte und Sellerie in Wasser 3-4 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Anschließend alles abschöpfen. Nach Geschmack können die Karotten und das Fleisch zerkleinert und wieder in die Suppe getan werden. Abschließend mit Salz und Gewürzen abschmecken.

Hierzu 1 kg Hackfleisch mit 2 eingeweichten Brötchen, 2 Eiern und Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf nach Geschmack würzen. Anschließend 1 Dose Maiskörner, 1 El gehackte Petersilie, 1 klein geschnittene Paprika, 2 Gewürzgurken und 1 gehackte Zwiebel unterkneten. Den Braten mit 100 g Speck bedecken und bei 180° 90 Minuten in den Backofen. ¼ Liter Brühe in die Form und evtl. den Braten zwischendurch mit Bratensaft begießen.

1 Kg Hackfleisch, 2 eingeweichte Brötchen, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Petersilie, ggf. Knoblauch und gehackte Zwiebeln zu einem Teig vermengen. Daraus dann ca. 150g Burger formen.

Pulled Beef

Für Pulled Beef eignet sich der Hochrippebraten oder auch ein Sondercut wie Chuck Roll. Den Braten mit einer Gewürzmischung einreiben und einige Stunden marinieren lassen. Anschließend in eine Bratenform legen und eine Flasche Bier dazu. Nun bei geschlossenem Deckel für 12 Stunden bei 100-110 Grad in den Backofen, das Fleisch ist fertig, wenn beim reinstechen der Gabel der Braten auseinanderfällt. Den Braten dann aus der Flüssigkeit nehmen und mit 2 Gabel auseinanderzupfen. Zum verfeinern der Sauce diese mit Zwiebelstücken, Knoblauch und Karotten aufkochen und zum servieren/erwärmen wieder über das Fleisch gießen.

Brisket / Rinderbrust kann sowohl im Backofen, als auch im Smoker/Grill zubereitet werden. Das Fleisch mit Senf und einer Würzmischung einreiben und nach Möglichkeit einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend in eine Aluschale oder Bräter legen und je nach Größe 5-7 Stunden bei 110 Grad indirekt garen. Danach den Braten mit Saft aus der Schale einschmieren und in Alufolie eingewickelt nochmal ca 2 Stunden in den Grill legen bis die Kerntemperatur 90 Grad erreicht hat.

Tipp: Den Braten quer zur Faserrichtung und in dünne Scheiben aufschneiden.

Kluftsteak paniert wie ein klassisches Schnitzel in Ei, Mehl und Semmelbrösel.

Alternativ kann das Kluftsteak auch natur als Steak zubereitet werden.

Für Geschnetzeltes eignet sich der Rinderbraten in dünne Streifen geschnitten oder, um nur halb so viel zu schneiden, auch Rouladen in dünne Streifen aufgeschnitten.

Short Ribs können nicht nur als Suppenfleisch/-einlagegenutzt werden, sondern lassen sich sowohl auf dem Grill als auch im Backofen low&slow zu absoluten Leckereien zaubern. (Zubereitung bspw. siehe Rinderbraten)

Das Bürgermeisterstück ist besonders zart und ohne Sehnen und kann auch als Alternative zum Roastbeef genutzt werden. Klassisch wird es als sehr zarter Rinderbraten zubereitet.

Das Rinderherz lässt sich in klassischer Form wie Gulasch oder Braten zubereiten.

Für Rinderherz-Spieße das Herz in 4cm große Stücke würfeln und anschließend marinieren. Hierzu kann eine Marinarde aus Knoblauch, Kreuzkümmel, Chili Flocken, Rotweinessig und Pfeffer verwendet werden. Nach 12 Stunden ausreichend mariniert, werden die Rinderherzstücke auf einen Spieß gesteckt und bei hoher Hitze von jeder Seite 5 Minuten gegrillt oder angebraten. Die restliche Marinade mit etwas Olivenöl verfeinert und die Spieße während der Zubereitung einpinseln, ergibt einen noch intensiveren Geschmack.

Rinderleber mit Zwiebeln anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Rouladen vom Grill

Der Tafelspitz lässt sich nicht nur wunderbar als Braten (oder auch Sauerbraten) machen, sondern lässt sich aufgeschnitten als sogenannte Picanha zubereiten. Hierzu wird der Tafelspitz in 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten und indirekt -im Idealfall auf einem drehenden Spieß- für ca 1,5 Stunden gegrillt.